A félórás csodadesszert

Tojás, cukor, vaníliarúd, tej és tejszín – nem kell semmi más ahhoz, hogy tökéletes, selymes angolkrémben úszó tojáshab-szigeteket készítsünk. Még olyan sok idő, vagy komoly technikai ismeret sem szükséges. Mégis, akár otthon készítik, akár cukrászdában, vagy étteremben, az eredmény gyakran ragacsos, agresszíven vaníliás, pudingos krém. A szomorú végeredményt szinte mindig vagy a lustaság, vagy a spórolás okozza: pudinggal, keményítővel próbálják megúszni az angolkrém elkészítését, vagy kevés tojást, rossz tejet használnak.

A madártej alapja az egyszerű, hagyományos angolkrém. Ehhez a cukrot el kell keverni a tojássárgájával, amíg teljesen sima emulziót nem kapunk. A keverés alatt a sárgája elkezd fehéredni, akkor vagyunk a célban. A tejbe kell belekaparni a vaníliarudat, fölmelegíteni 70 fok környékére, folyamatos keverés közben felöntjük vele a cukros tojásos krémet, majd 82-85 fokig melegítjük. Ennél ne legyen forróbb, mert kicsapódik a tojás. „Ha valakinek van gyakorlata, akkor nem kell a vízfürdő, de az kétségtelen, hogy úgy biztonságosabban lehet dolgozni” – mondja Takács Lajos. A tej mellé használhatunk 2-3 deci tejszínt, ez testesebbé, sűrűbbé teszi a krémet.

A hőfokot a legegyszerűbben maghőmérővel tudjuk ellenőrizni. Akinek az nincs, annak Takács Lajos azt javasolja, hogy rózsafújással ellenőrizze a készültségi fokot. Ezt kanállal végezzük, amit belemártunk a krémbe, majd a domború felére ráfújunk. Ha olyan mintázatot kapunk, mint a rózsa, akkor a krémünk jó, elkezdhetünk lassan, folyamatosan kevergetve hűteni. Takács Lajos ezután még leszűri, mert így sokkal egyszerűbb eltávolítani belőle a jégzsinórokat, mint a tojás feltörése után, egyenként.

A dolgot sokan ott rontják el, hogy különböző pudingporokkal, vagy zselatinnal, liszttel, keményítővel próbálják megspórolni a krém elkészítéséhez szükséges – egyébként nem sok – időt és munkát, mondja Sallay Fanni, a Cake Shop cukrásza, aki Franciaországban tanulta ki a mesterséget. A másik, folytatja Sallay, hogy kevés tojássárgáját használnak, ami nem adja ki a jó állagú és kellően selymes krémet. Fél liter tejhez 5-7 sárgája kell. „Ezekkel nem szabad spórolni, mert nem lesz jó a végeredmény. A tejnél is figyeljünk a minőségre, lehetőleg legyen minél teljesebb, zsírosabb. A francia desszerteknek van egy vonala, ami végtelenül egyszerű, kevés alapanyagból dolgozik, de olyan kiváló minőséget használ mindenből, ami garantálja, hogy az eredmény kiemelkedő legyen. ilyen a madártej is. Nem kell hozzá más, mint tej, tejszín, tojás és cukor, vanília.” – teszi hozzá.

A tojáshab

Ha az angolkrémmel megvagyunk, a benne úszó tojáshabot már gyerekjáték elkészíteni. Ehhez csak tojásfehérje kell, kevés só, és egy habverő, amivel a fehérjéből kevés cukorral és csipet sóval kemény habot verünk. Ha ez megvan, a következő lépést kétféleképpen végezhetjük el. Vagy a hagyományos módon, forró vízben nagyon rövid ideig megmártjuk a kanálnyi habdarabokat, vagy pedig mikrózunk.

Utóbbit mindkét megkérdezett forrásunk használja, és állítják, sokkal egyszerűbb, gyorsabb erre a célra, mint a vizes megoldás. Szégyenkeznünk sem kell miatta, Sallay Fanni elmondta, hogy a tojásfehérje vizessége miatt nagyon alkalmas a mikrós megoldásra, és a legtöbb helyen ezt használják. Takács Lajos is egyértelműen a mikró mellett foglalt állást. „Azért is jó, mert a habot így formába tudjuk tenni, és ha kész, akkor a kívánt méretűre szeletelni.” A legjobb erre a célra az 1-2 napig hűvös helyen pihentetett tojásfehérje.

Kilépni a komfortzónából

A madártejnek ugyan megvan az itthon mindenki által megszokott, hagyományos íze, egyáltalán nem kell leragadni itt, nagyon jó dolgok sülhetnek ki abból, ha kicsit variálunk. Barnacukrot használunk hagyományos cukor helyett, karamellt, mogyorót vagy diót teszünk a tetejére, vagy bármilyen lekvárt. Jó választás még a keserű csoki, a pirított mandulaforgács. A francia oeufs á la neige gyakran nem is a klasszikus madártejet jelenti, hanem egy olyan változatot, amibe valamilyen aromás alkohollal kezelt piskótát mártanak. Sallay javasolja a különböző citrusokkal való kísérletezést, amivel friss és üde ízt vihetünk a vaníliás desszertbe.

Arányok:

• 1/2 l tej (2-3 dl akár tejszín is lehet)
• 5-7 sárgája az angolkrémhez, a fehérjék habnak
• 1 rúd vanília
• csipet só
• 4-6 evőkanál cukor